Мы в соцсетях:

Точность во всем

05 июл 2020

«Люди звонят на предприятие и говорят, как они любят наш хлеб. Ничего приятнее за свою работу я не слышала»: начальник лаборатории «Тамбовского хлебокомбината» о рассказала, почему выбрала именно эту профессию

Выпечка хлеба считается делом ответственным и почетным. Именно от пекарей, которых издавна называли хлебниками, зависит, каким получится хлебный каравай. Поэтому они всегда пользовались в народе огромным уважением. Профессия эта — сложная. Хлеб тонко чувствует человека и любит заботу и пристальное внимание. Сегодня хлебопекарное производство начинается с внимания к муке. Именно ее свойства определяют, каким получится будущий хлеб. О том, кто следит за качеством муки и какие качества нужны для такой работы самому человеку, расскажет редакция «ТК». Мы продолжаем рубрику о людях, руками которых создается хлеб «Тамбовского хлебокомбината».

«Приблизительность - не наш случай»

- Я во всем люблю точность, - открывая внушительную папку у себя на столе, говорит Елена Олеговна. - На каждое сырье, полуфабрикат, продукт есть свой ГОСТ. Анализы проводятся только согласно строгим стандартам.

На вид сброшюрованная стопа бумаг в руках этой женщины весит килограмма три, не меньше. Каждый лист изучен ею досконально, каждый ГОСТ выучен наизусть. Но для точности необходимо проверить.

- Процесс отбора проб происходит оперативно. После того, как прибыло сырье, об этом сообщают нам, в лабораторию. Следующим этапом инженер-технолог берет с этой партии пробы. Сырье – это мука, масло, дрожжи и другие компоненты, которые применяются в выпечке хлеба. На каждое сырье есть свои методики отбора.

В папке размером с небольшой портфель именно они. «ГОСТы» оказались на столе начальника лаборатории «Тамбовского хлебокомбината» спустя полчаса разговора только для того, чтобы убедиться в точности названных ранее цифр.

- Вот, например, отбор проб муки производится щупом. Забирается не менее 5% от общей партии и затем она доставляется в лабораторию, где и производится ее анализ. Его нужно делать очень оперативно, потому что пока не будет готов анализ сырья, оно не поступит на хлебокомбинат. Анализ влажности муки делается в течение часа и десяти минут; количество и качество клейковины определяется в течение 70-ти минут, - подтверждает свои же ранее сказанные слова Елена Олеговна. - Для того, чтобы получить хороший стандартный результат нужно быть как можно точнее и при определении качества сырья, и готовой продукции. Приблизительность – не наш случай. Если покупателю понравилась какая-то определенная продукция, он хочет и завтра купить ее с таким же свойствами, поэтому мы должны быть точны, чтобы получить заведомо предполагаемый результат.

Верность одной профессии

Елена Олеговна Дронова родилась и выросла в Тамбове. В 1997 году получила высшее образование в Воронежской государственной технологической академии по специальности инженер-технолог хлебопекарного, кондитерского, макаронного производства и пищеконцентратов. Сразу же после окончания вуза молодая девушка переезжает в другой город вслед за супругом-военным и устраивается работать на пограничный хлебокомбинат по специальности техник-технолог.

- Тот хлебокомбинат был достаточно большим, в его состав входил кондитерский цех. Там я следила за производством хлебобулочных изделий, сдобы, контролировала качество готовой продукции и сырья, - вспоминает Елена.

Трудовая деятельность на «Тамбовском хлебокомбинате» началась чуть позже.

- Вернувшись в Тамбов в 1999 году, спустя три года, в 2002-ом, я устраиваюсь сменным технологом на хлебозавод №1, который раньше находился на Октябрьской и входил в состав ОАО «Тамбовский хлебокомбинат». Здесь у меня были такие же обязанности – контроль качества выпускаемой продукции и сырья, - рассказывает специалист.

Проработав на хлебозаводе в должности технолога четыре года, в 2006 году женщину назначают начальником производственной лаборатории, появляется много новых обязанностей: разработка новых видов продукции, проведение экспериментальных работ по производству хлебобулочных изделий.

- Мы вместе с коллегами непосредственно участвуем в подборе компонентов, смотрим, на сколько они сочетаются друг с другом, на сколько продукция видоизменяется с тем или иным сырьем. Эксперименты продолжаются до тех пор, пока продукция не удовлетворит всех членов независимой дегустационной комиссии. Поэтому прежде чем какое-то изделие попадает на прилавок в магазины, оно проходит строгий контроль качества, - поясняет руководитель лаборатории.

Оперативно проводить анализы и существенно повысить работу предприятия стало возможным после модернизации лаборатории хлебокомбината.

- Для того, чтобы продукция по качеству росла с каждым днем, руководство предприятия провело ремонт лаборатории и установило новое оборудование, которое позволило нам быстро и качественно определять все показатели сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Мы работаем традиционными методами, у нас нет ускоренных технологических процессов. Мы используем только натуральные ингредиенты. Все этапы производства имеют определённую продолжительность по времени, мы не спешим, давая каждому полуфабрикату выбродить и приобрести необходимые свойства. Так, за время моей работы у нас появилось более 60 сортов хлебобулочных изделий, - рассказывает Елена Олеговна.

На каждый хлеб всегда находится свой покупатель, на каждую новую сдобу – свой отклик. Главное – прислушиваться к покупателю.

- Моя профессия очень творческая и интересная, не смотря на все ее сложности. Мне нравится видеть, что люди охотно покупают нашу продукцию, и она приходится им по вкусу. Бывает, что люди даже звонят на предприятие и говорят, как они любят наш хлеб. Ничего приятнее за свою работу я не слышала. Это приносит радость и позволяет творить с еще большей отдачей, хочется делать нашу продукцию еще более совершенной. Доводить качество продукции до такой степени, чтобы люди покупали и у них от нее были только положительные эмоции. Счастье человека – приходить на работу с хорошим настроением и с таким же настроением уходить отсюда. Могу сказать, что я счастливый человек.

Главное - команда

Качественная продукция – заслуга целой команды, которая ежедневно трудится в хлебопекарном производстве, считает начальник лаборатории.

- В каждой профессии очень важны те люди, которые тебя окружают. Я работаю в потрясающем коллективе: трудоспособном, дисциплинированном, ответственном, понимающем. Без него работа была бы, конечно, более трудной, но наш успех заключается в том, что мы всегда идем друг другу навстречу. Все наши предложения всегда поддерживает руководство, именно оно обеспечивает нам комфортные условия работы, где нет преград и препятствий для хороших идей. Наверное, это одна из причин, почему я так долго здесь работаю. Главное - иметь позитивный настрой, и к своему делу подходить творчески, с душой, настойчиво добиваться определенных результатов и любить свою работу.

Вдохновиться на новые идеи и решения специалисту помогают командировки на другие предприятия.

- Я постоянно изучаю опыт отечественных и зарубежных коллег по выпечке хлеба. Обмениваясь знаниями, мы в какой-то мере корректируем процессы у себя на производстве, где-то даже вводим новые сорта продукции. Побывав на В Германии, Турции, Украине, я могу сказать, что процесс выпечки хлеба существенно различается в каждой стране. У каждого свои технологии, каждая продукция своеобразна по определенным параметрам. Например, на нашем хлебокомбинате производится ржано-пшеничный хлеб, в Турции я этого не наблюдала, там преобладает хлеб из сортовой пшеничной муки. Еще надо сказать, что к примеру, в Германии хлебопекарное производство развивается в рамках локальных маленьких пекарен. Везде разный опыт, но в любом случае работа нашего хлебокомбината направлена прежде всего на то, чтобы у нас всегда было что-то новое, вкусное, ароматное. По опыту наших предков, по своему многолетнему опыту могу сказать, что хлеб – самый незаменимый продукт на нашем столе. Хлеб – всему голова, - подытожила Елена Дронова.

Фото и текст : Эльвира Кондратенко

Комментарии

Василий С. 13 июля 2020, 16:29
Про хлебопекарное дело в других странах интересно. Люблю разный хлеб пробовать. Мне у Тамбовского хлебокомбината нравится с прованскими травами. Очень вкусно!
Ольга Р. 13 июля 2020, 16:31
Я вот от всего могу отказаться на диете: от мяса, от колбасы, от сыра, а вот от хлеба не могу. Особенно мне нравится именно с хлебокомбината на Чичканова. Я до пандемии брала батон горячий и как в детстве надкусывала по дороге. Это не передаваемо. Вкус детства!