Мы в соцсетях:

Рестораны кормят завтраками

15 июн 2020

Как выживают заведения общепита в условиях неизвестности сроков открытия?

Пожалуй, рестораны и кафе это та сфера, которая оказалась одной из самых пострадавших в России в связи с ограничениями, вызванными пандемией коронавируса  COVID-19. Их работа прекратилась 28 марта и не возобновлена до сих пор. Тем не менее, в Тамбовской области уже в мае начали возобновлять работу магазины площадью менее 1500 квадратных метров, объекты торговли. Индекс самоизоляции в городе минимальный и уже больше месяца не превышает одной единицы, что означает: «На улице очень много людей, гуляющих вдали от магазинов и аптек». Сам режим самоизоляции в июне был смягчен –  требования ее  теперь распространяются на пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями. А заведения общепита как работали «на вынос», так и работают. Залы пустуют, гостей нет, сотрудники волнуются, предприниматели – еще больше.

Новые правила

Роспотребнадзор 21 апреля издал для ресторанов скандальные рекомендации. Они вызвали бурю негодования у предпринимателей, которые назвали рекомендации «Выстрелом в голову». Они жестко регламентировали правила работы рестораторов в условиях ограничений, связанных с коронавирусом, а также с постепенным переходом в штатный режим. Этапов было четыре. Нормальную работу рестораторы могли бы начать лишь на последнем, четвертом, этапе. В итоге, в ведомстве учли рекомендации предпринимателей . Итоговый документ 1 июня подписала руководитель Роспотребнадзора  Анна Попова. В документе отмечается, что открыться заведения общепита смогут только после разрешения глав регионов – в зависимости от эпидимиологической обстановки.  В соответствии с постановлением, подписанным главой региона, запрет на работу заведений общепита в Тамбовской области продлен до 18 июня.

Согласно документу, рабочий день в кафе и ресторанах должен начинаться со «входного фильтра» для сотрудников: им измеряют температуру, спрашивают о самочувствии и здоровье родственников. Работать персонал будет в масках, менять их будет нужно раз в три часа. На входе в кафе должны быть установлены санитайзеры. Столики в ресторанах должны стоять на расстоянии не менее 1,5 метров  друг от друга.

Каждые два-четыре часа нужно дезинфицировать поверхности, столы, дверные ручки, выключатели и так далее. Роспотребнадзор запрещает использовать посуду со сколами и трещинами, отбитыми краями, деформированной и поврежденной эмалью. Столовые приборы и посуду рекомендуется мыть в современной посудомоечной машине с дезинфицирующим эффектом на максимальном температурном режиме. Если машины нет, то посуду можно мыть руками, но с обработкой дезинфицирующими средствами.

Меняется формат

Многие кафе Тамбова в период самоизоляции пытались спасти свое финансовое положение, занявшись изготовлением товаров, которые горожане предпочитают заказывать на дом. Это роллы и пицца. По мнению гендиректора ООО «Пищеснаб» Жанны Иноземцевой, ситуация на рынке хорека в Тамбове сейчас скорее выжидательная. Многие надеются возобновить работу, однако есть и те, кто закрыт окончательно.

- Большинство попыталось изменить формат своей работы, введя доставку и работу на вынос. Однако данные форматы генерируют недостаточно выручки, так как для многих посещение кафе или ресторана это не покупка еды, а общение и возможность провести время, что стало невозможно. Наша компания является поставщиком большинства предприятий общепита в города и области. В целом мы оцениваем падение рынка общепита более чем на 80 процентов в период самоизоляции, - говорит Жанна Иноземцева.
Как следствие, падение спроса привело к снижению закупок продуктов. По данным ООО «Пищеснаб», в первую очередь это коснулось поставок овощей, мяса и рыбы. Несколько меньше снизились закупки кофе, так как многие кофейни и ранее практиковали формат кофе на вынос. Самыми устойчивыми оказались закупки в секторе пекарен и кондитерских, так как этот сегмент традиционно является более стабильным к колебаниям спроса. Кроме того на период самоизоляции пришлась Пасха, что также стимулировало рост продаж в этом секторе.

Слишком долгий перерыв

Почти трехмесячный перерыв в работе заведений общепита. Много это или нет? На этот вопрос сложно ответить, учитывая причину таких долгих вынужденных каникул. Понятно одно – весь оставшийся год те рестораторы, которые смогут сохранить свой бизнес, будут пытаться справиться с последствиями самоизоляции. По мнению тамбовского ресторатора Сергея Коломникова, ограничения растянулись на такой долгий срок, потому что они были недостаточно строгими, а люди не имели финансовой возможности сидеть дома. Уже третий месяц рестораны Сергея Коломникова работают только на вынос и это уже создало определенные трудности.

- Сейчас такое время, когда со всеми нужно договариваться, а это очень сложно. Нам удалось сохранить сотрудников. Мы в мае получили деньги на минимальные зарплаты для своих сотрудников за апрель. В конце июня, видимо, получим деньги на зарплаты за май. Про июнь никто не говорит. За него мы, по всей видимости, ничего не получим. Наши работники волнуются, у них потерялось доверие к сфере хорека, многие хотят найти работу в других сферах. Когда точно можно будет открыться тоже не понятно. Есть надежда, что это случится 23 июня, но пока это только надежда, - говорит Сергей Коломников.
Пока рестораторов кормят завтраками, периодически откладывая снятие ограничений, владельцы бизнеса подсчитывают убытки, ведь в ресторанном деле есть определенные периоды, в которые выручка обеспечивает существование заведения на полгода вперед. И для многих заведений это именно лето, которое уже началось. Больше всего этот факт тревожит официантов, которые в сезон получали щедрые чаевые, а теперь вынуждены довольствоваться минимальной зарплатой.

 - Многие рестораны собирали свои команды долгие годы, буквально выращивая своих сотрудников, обучая их. Сейчас часть персонала вынуждена искать места работы за пределами сектора общепита. Многие не вернутся на свои рабочие места после перерыва. Это безусловно большая проблема, - считает Жанна Иноземцева.

Рост цен

Учитывая прогнозы экспертов, к июлю кафе и рестораны уже должны возобновить работу с учетом рекомендаций Роспотребнадзора. И первое, что бросится в глаза немногочисленным из за необходимости обеспечения социальной дистанции посетителям – значительный рост цен на некоторые позиции. Главная из них – вино. По словам Сергея Коломникова, поставщики вин уже подняли закупочную цену на 30 процентов, что не может в перспективе не отразиться в чеке посетителя. Дело в том, что зарубежные поставщики не верят в падение курса валют по отношению к рублю. Переговоры с ними идут, но с переменным успехом.

- Пока мы планируем открыться со старым меню. Сперва ничего менять не будем, - посмотрим, что будет пользоваться популярностью, а что нет, - пояснил ресторатор.

О неизбежности изменений говорит и Жанна Иноземцева. Она уверена, что коронавирус и длительный период самоизоляции привели к изменению потребительского поведения – люди покупают меньше, но более осознанно. Также, она отметила, что часть покупок ушла в он-лайн и эта доля будет только расширяться, так как уже наблюдается развитие сервисов доставки. В городе появились агрегаторы — Яндекс, Деливери и Урбан.

-В целом мы прошли путь, который должен был занять несколько лет, за два месяца, - подытожила Жанна Иноземцева.


Комментирует президент ТРО Фонд «Собиз Инвест» Виталий Вутнанс:

- Опять создалась ситуация непонимания, недоверия и пренебрежения. В имитации заботы о населении власти сделали заложниками предпринимателей. Не спорю, вирус, наверное, есть, но… Огромная разница между тем, что мы слышим с экранов и видим на улице. Отсюда и недоверие, и раздражение. Я уже спрашивал, чем отличается какой-нибудь «Ашан» от ресторана на 25 мест? Наверно, только хозяевами. Не хочется верить, что это плановое закрытие бизнеса в России, но, скорее всего, это так. «Героические» действия «ответственных лиц» не дают надежды на завтрашний день, а жаль.

Страна только начала выходить из дремучего леса прошлого, люди стали ходить в кафе и рестораны не только, чтобы набить животы, и вот! Очень хочется верить, что это по глупости, но…

Фото: ekburg.allcafe.ru

 

 

Комментарии

Виктор 17 июня 2020, 13:34
Да невыносимо уже. Давно общепит пора открыть.